Panni sajt
Sajtos bolt

A sajt préselése

Sajtok préselése, sajtprések fajtái: Csiszár József cikke 1943-ból »»»

A sajtkészítést mindannyian az egyszerűbb sajtokkal kezdjük. Egy gomolyasajt odafigyeléssel, szeretettel könnyen elkészíthető. Nincs vele túl sok macera, nem kell sokáig érlelni, hamar meg tudjuk mutatni a családnak, mire is vagyunk képesek.
Pár napig érlelt gomolyából készülnek a gyúrt sajtok: parenyica, mozzarella, burrata. Megtapasztaljuk, hogy a parenyica készítése mennyire jó játék, ráadásul mindenki „elájul”. Te ilyet tudsz? Jönnek a baráti kérdések és persze egyre többen várják, hogy valami újjal gyere elő. Mikor már túl vagyunk a gomolyákon, parenyicákon és a savójából még ordát (ricottát) is képesek vagyunk készíteni, akkor elkezd bennünk valami mocorogni.
Jó, jó de én érleltebb sajtot szeretnék!
Magyarország legkedveltebb sajtja következik a Trappista. Ezt mindenki szereti, még a szomszéd elkényeztetett unokája is. Lehet magában eszegetni, lehet szendvicsre reszelni és még sütni is jó.
Ez az, ez kell nekem!
Már megalapoztuk sajtkészítő tudásunkat, így bátran vágjunk bele újabb kihívásokba. Itt már vannak fortélyok, amik több odafigyelést igényelnek, de ettől válik izgalmassá. Nem ehetjük készítés után azonnal, még hosszas törődésre vágyik a sajtunk.
Egyik nap azon kapjuk magunkat, hogy egészen beleszerettünk a sajtkészítésbe. Amerre nézünk a konyhába, mindenütt sajt van. És a gyerek elkezd végre sajtot enni, a barátaink is egyre többet járnak hozzánk. A dicséretek sokasága árad felénk. 
Ekkor gondolunk egy nagyot, jöhetnek a „nagy„ sajtok, most már szeretnénk nagyot álmodni.
Szeretnénk trappistát, cheddart, goudát, edamit, és más komolyabb sajtot is készíteni.
Ezek már nagyobb odafigyelést, rutint és eszközöket, felszerelést is igényelnek.
A sajt préselése alapvető szerepet játszik a jó kérgesedésben, a fölösleges savó eltávolításában, a jó textura, a szép lyukazottság kialakulásában.  A friss sajtokat, gomolyákat egyszerű praktikák bevetésével is meg tudjuk préselni:  konzerves dobozzal, lisztes zsákkal, befőttekkel, ásványvízzel, bármivel, ami megfelelő súlyú. Ezzekkel a módszerekkel viszont nem jutsz messzire, érlelhető rugalmas tésztájú sajtot nemigen készíthetsz így.
Szükséged lesz egy jó sajtprésre, hogy fokozatosan emelhesd a préselési nyomatékot. A legjobb minőségű félkemény sajtok a 7. forgatáskor kapják meg a szükséges préselési erőt, ami a sajt súlyának 5-10 szerese közé esik. Egyes sajtok már a préselés elején is igénylik a nagy préselési erőt mert az alvadék csak így tud jól össze préselődni, egyenletesen tapadni egymáshoz. A cheddart például azonnal a sajt súlyának 5x-vel kell préselnünk, amit konzerves dobozokból nehéz felépítenünk, ráadásul gyorsan kell cselekednünk, hogy ne hűljön ki az alvadék. Minden forgatásnál a súlyt meg kell dupláznunk, egészen a sajt súlyának húszszorosáig. Hasónló préserőt kell elérnünk a nagy méretben készülő alpesi típusú sajtoknál is. Az eredeti ementáli hatalmas korongban készül. Ha házilag készítesz egy 5-kg-os sajtocskát, már ennek is 100-kg-os préselésre lesz szüksége!
 

Sajtprések a webáruházban › › ›