Panni sajt
Sajtos bolt

Parmezán

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Étel nehézségi fok: 
nehéz
Étel elkészítési idő: 
több, mint 2 óra
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

 

Ahogy én készítem....

Az észak olasz régió eredet védett sajtja. A Parmesan név a Parmigiano-Reggiano Franciás rövidülése.
Az Emilia- Romagna területén húzódó lápot nem hiába csapolták le úgy 800 éve. Ma talán nem ismerhetnénk  a világ legjobb Parmezánját és a hozzá szorosan kötődő PÁRMAI SONKÁT, valamint a MODENAI BALZSAMECETET.
Hogy mi köze is van a sajtnak a sonkához? A sajt gyártás mellékterméke a savó, fontos táplálék a pármai malacok számára.

KÉSZÍTÉSE:

Tej:
A tej lehetőleg extra minőségű legyen!
Egy-egy  Parmezán guriga legalább 400 liter tej feldolgozásával készül,
de kisebb kemény sajtok ízében is elő tudjuk idézni ezt a különleges ízvilágot. Minél nagyobb mennyiségben készül, annál intenzívebb aromájú sajtot kapunk!

Sajtkultúra:
A kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.

Előérlelés:
20 -25 percig érleljük, pihentetjük.

Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter tejben 8-10 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:
Az alvadékot 2×2 cm-re vágjuk, majd addig aprítjuk tovább míg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk.

Útómelegítés:
I. szakasz: 42-43 °C-ig melegítjük állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a hőmérséklet.
Majd 10 perc keverés.
II.szakasz: 53-55 °C-ig állandó keverés közben az előző tempóban.

Keverés:
10-15 perc csak keverés következik

Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a benne lévő alvadékot összenyomkodjuk és még melegen kerek sajtformába szedjük.

Préselés, forgatás:
Préselési idő 30-36 óra.  A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 8-10 szeresére, közben rendszeresen forgatjuk: 10-20-30-60-120-240 perc elteltével és így egyre ritkábban.

Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Sajt kg-ként 12-14 órán keresztül áztassuk a sajtot. Többször forgassuk át sajtot a sófürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

Érlelés:
Hidegérlelés: 8-10 °C-on, legalább 3-4 hónap.
Az eredeti parmezánt minimum 15 hónapig érlelik.

Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd fél nap száradás után a sajt másik felét.
A sajtot minden esetben naponta át kell fordítani!

Tárolása:
A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

 

Boldog sajtkészítést! :-)