Panni sajt
Sajtos bolt

Kéksajt készítése

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Étel nehézségi fok: 
könnyű
Étel elkészítési idő: 
több, mint 2 óra
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

Oltós alvasztású, félkemény, magas zsírtartalmú, belső penésszel érő röghézagos, márvány erezettségű sajt.
Roquefort grófságból származik dél-Franciaországból, de ma már hasonló ismertségre tett szert az "olasz Roquefort" a Gorgonzola, illetve az angol Stilton, nálunk pedig Márványsajt néven készítik a tejüzemek.
Kialakulásában fontos szerepe van a Roquefort környéki barlangoknak és pincéknek, ahol a zöld nemespenész természetetesen tenyészik.
Eredetileg csak zsíros juhtejből készítették, ma már bármelyik zsírdús tejből és ezek keverékéből készül. (bivajtej, jersey tej előnyben!)
KÉKSAJT KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Friss, jó minőségű, zsírdús (3,5-4%), teljes tejből készüljön.
Sajtkultúra:
Egy kapszula tartalma 10 Liter tej feldolgozásához elegendő. A kapszulát széthúzzuk és a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben feloldjuk a bekeverés előtt 15-30 perccel. Ezt az oldatot kell bekeverni a 30-32 °C-ra előmelegített tejbe.
Előérlelés:
10 -15 perc érlelés, pihentetés következik.
Tej beoltása:
28-30°C- on beoltjuk a tejet. 10 literhez 2-2,5ml oltót keverünk, majd 45-50 perc alvadási idő következik.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 4x4 cm-re vágjuk majd tovább aprítjuk 1-1,5 cm-es rögnagyságig.
Ülepítés:
40-50 perc ülepítés következik majd savóleszedés, vagy a savó lemerése.
Formázás:
Az alvadék rögöket megfázatással, vagyis a rögök rövid idejű levegőztetésével, átforgatásával a levegőn - megfázatjuk. Majd formákba szedjük, és önsúllyal préseljük, vagyis súlyt nem teszünk rá.
Az alvadék "megfázatásának" célja, hogy az alvadék rögök felszine kissé visszahűljön, ami röghézagos sajttésztát eredményez. Később ezekben a hézagokban tud elindulni a penész képződése. Illetve a hézagokon keresztül juthat el az oxigén a penészhez. Ezt erősíti a pikírozás.
Csöpögtetés, előérlelés:
16-18 °C-on, 80-85 % páratartalom mellett, 2 napon át. Az első 12 órában legalább 6x megforgatva a sajtot.
Sózás:
Szárazon sózzuk a sajtot, vagyis kivülről jódmentes tiszta asztali sóval dörzsöljük és forgatjuk 5 napon át. Az első napon gyengébben sózunk, majd az 5 napon belül még kétszer erősebben átsózzuk a sajtot. A sózóhelyiségben a sózás ideje alatt 20°C körül legyen. A felhasznált só mennyisége kb. a sajt súlyának 10%-a legyen. Ebből a só mennyiségből kb. 4% fog a sajtban eloszlani, a többi sót a sózás végén kefével el kell távolítani a sajt felszinéről. A jól érő sajtok felülete nyirkos, barnás szinezetű. 
1 napos szikkasztás következik 14-16 °C.
Pikírozás:
3-4 mm-es pikirozó tűvel sűrűn átszúrjuk az egész sajtot, 3 nap alatt 2-szer
Érlelés:
6-8 °C-os helyen (a hűtő felső polcán), napi többszöri légcserét biztosítva kell érlelni, hogy a penész képződés megindulhasson. 3 hét múlva már a penész szétterjed a sajtban. Szükséges még a magas pára: 90-98%, amit a hűtőben külön érlelő doboz használatával érhetünk el. A dobozban érlelő rácson érik a sajt, a párát pedig alá öntött kevés vízzel biztosítjuk.
3 hét után a sajtokat alufóliába csomagoljuk, és további 2,5-3 hónapig hidegben, 6-8 °C-os helyen (a hűtő felső polcán) érleljük
Tárolása:
Hűtőszekrényben, alufóliába csomagolva.