Friss, fűszeres sajt

Friss sajtok

FRISS, FŰSZERES SAJT
(GOMOLYA)

A gomolya sajt készítése Erdélyben, majd hazánkban az Alföldön alakult ki juhtejből készítve.
A gomolya vagy gömölye cipó, gömb alakú natúr sajt. Innen kapta a nevét is.
Eredetileg úgy készítették, hogy a beoltott tejből készült alvadékot sajtkendővel összefogják, a kendőt megtekerve savó nagyját kinyomkodják, majd a négy sarkát keresztbe összekötve gerendára akasztva a maradék savót kicsepegtetik. Az így elkészült sajt cipó alakú, 2-3 kg-os. Szellős helyen a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy a tető alatt álló gomolyaszárítón 5-6 napig szikkasztják.

KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Jó minőségű, teljes tejből készüljön. Ez lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből. Mielőtt hozzákezdenék a sajtkészítéshez, érdemes utánanézni, hogy honnan tudunk majd friss, jó minőségű tejet beszerezni.

Tej beoltása:
38 °C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 38 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:
Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés:
20-25 perc ülepítés következik

Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő segítéségével merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor hozzákeverjük az apróra vágott fűszert, majd még egyszer átdolgozzuk az egészet. Az így elkészült sajtdarabot rakjuk át a sajtformába, és amennyire lehet igazítsuk el a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan forgassuk át, majd súlyozzuk le. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya.

Forgatás:
10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.

Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is. Én egy 1kg-os sajtot, 10-12 órát szoktam áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt módosíthatod. Egyszer forgassuk át sajtodat a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

 

 
szia Panni. megprobáltam a kulturával a parenyicát.2napot pihent 22fokon de még mindig turos és nem nyujthatolaciKedves Panni! Tejfölkészítéshez is jó a joghurtkultúra, lehet azzal is készíteni?EmeseSzia Mónika! A füstöt lehet a sófürdőbe is tenni, 3 ml füst 2 dl vízbe. Sajt kg / 8-10 óra.PanniSzia Feri! A piros folt valami penész lehet, ami a levegőben van benne. Le kell kefével dörzsőöni és sóval bekenni. PanniKedves Panni!Megkaptam a csomagot,köszönöm szépen.Annyi kérdésem lenne,hogy a füstöt sófürdő után kenjem be a sajtot vele?Vagy hogyan kell készíteni.KecskesajtoMónikaSzia Zsike! Keményfa fűrészporral (tölgy vagy bükk), vagy gyümölcsfa forgáccsal lehet füstölni a sajtot. A füst tartósít is. Ha jól van tárolva, sokáig eláll!PanniKedves Szabó Jánosné! A sajtkészítés menűpont alatt, le van írva a trapista sajt készítése lépésről, lépésre.PanniKedves Mihály! A friss sajtokat szellős helyen 18-20°C-on lehet érleleni.PanniKedves Kovács Lászlóné! Az ementáli sajthoz kevés a mezofil kultúra, propionsavtól lesznek a lyukak. A sajtosboltban kapható ementáli kultúra.PanniKedves Panni! 2 rendelést adtam le kérlek, hogy egy csomagban küldjétek meg részemre. A trapista jellegű sajthoz nem tudom milyen kultúrát adjak. GabiSzuliman Gabriella
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .