Friss, fűszeres sajt

Friss sajtok

FRISS, FŰSZERES SAJT
(GOMOLYA)

A gomolya sajt készítése Erdélyben, majd hazánkban az Alföldön alakult ki juhtejből készítve.
A gomolya vagy gömölye cipó, gömb alakú natúr sajt. Innen kapta a nevét is.
Eredetileg úgy készítették, hogy a beoltott tejből készült alvadékot sajtkendővel összefogják, a kendőt megtekerve savó nagyját kinyomkodják, majd a négy sarkát keresztbe összekötve gerendára akasztva a maradék savót kicsepegtetik. Az így elkészült sajt cipó alakú, 2-3 kg-os. Szellős helyen a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy a tető alatt álló gomolyaszárítón 5-6 napig szikkasztják.

KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Jó minőségű, teljes tejből készüljön. Ez lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből. Mielőtt hozzákezdenék a sajtkészítéshez, érdemes utánanézni, hogy honnan tudunk majd friss, jó minőségű tejet beszerezni.

Tej beoltása:
38 °C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 38 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:
Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés:
20-25 perc ülepítés következik

Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő segítéségével merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor hozzákeverjük az apróra vágott fűszert, majd még egyszer átdolgozzuk az egészet. Az így elkészült sajtdarabot rakjuk át a sajtformába, és amennyire lehet igazítsuk el a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan forgassuk át, majd súlyozzuk le. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya.

Forgatás:
10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.

Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is. Én egy 1kg-os sajtot, 10-12 órát szoktam áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt módosíthatod. Egyszer forgassuk át sajtodat a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

 

 
Kedves Panni! Elkészült az első sajtunk: parenyica. Nagyon finom lett, köszönjük :-) Következő a friss sajt lesz. Ennél mennyi ideig tartson a formázás? köszönöOttófolyt. : jelent-e gondot, az alacsony páratart. a viaszos érlelésnél? Hosszabban szeretném érlelni. Később puhul-e a sajt belseje, vagy ez a párától is függ? köGáborKedves Panni! Nincs jó pincém, ezért viaszban érleléssel próbálkozom. A hőm. (17 fok celsius) de a párát illetően vannak fenntartásaim. A sajt kemény.GáborOk Al! Vár a forma! :-)PanniKedves Panni! Akkor 1 db SZÖGLETES SAJT-FORMA PRÉSLAPPAL 1.5kg-os (1220 Ft)-t biai boltban átvennék május 2-án este. Kérlek tedd félre. Nagyon köszönöm. AlAlPersze, de annak a formában a préselés folyamán össze kell állnia.PanniÜdv újra.A hétvégén megcsináltam a trappista sajtot, a leírtaknak megfelelően, és mikor kész lett, akkor olyan darabolódó, kissé túrós jellegű lett.Ez normális?kovadika2Kedves Kovadika2! Ha nincs megfelelő paraméter az érleléshez, akkor a sajtbevonó sokat tud segíteni. Tágabb lesz a hőmérséklet és a páratartalom türés határa isPanniSzia Laczy! Akkor lesz jó szilárd a joghurt, ha 6 órán keresztül tudod tartani a 42 C°-ot. Ne hüljön ki hamarabb!PanniKedves Katka! Az ementálit 300 l tejből készítik. A lyukakhoz is kell a tömeg. 10 l tejnél nem lesznek nagy lyukak. Apró lyukaknak viszont kellene lennie.Panni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .