Friss, fűszeres sajt

Friss sajtok

FRISS, FŰSZERES SAJT
(GOMOLYA)

A gomolya sajt készítése Erdélyben, majd hazánkban az Alföldön alakult ki juhtejből készítve.
A gomolya vagy gömölye cipó, gömb alakú natúr sajt. Innen kapta a nevét is.
Eredetileg úgy készítették, hogy a beoltott tejből készült alvadékot sajtkendővel összefogják, a kendőt megtekerve savó nagyját kinyomkodják, majd a négy sarkát keresztbe összekötve gerendára akasztva a maradék savót kicsepegtetik. Az így elkészült sajt cipó alakú, 2-3 kg-os. Szellős helyen a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy a tető alatt álló gomolyaszárítón 5-6 napig szikkasztják.

KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Jó minőségű, teljes tejből készüljön. Ez lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből. Mielőtt hozzákezdenék a sajtkészítéshez, érdemes utánanézni, hogy honnan tudunk majd friss, jó minőségű tejet beszerezni.

Tej beoltása:
38 °C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 38 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:
Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés:
20-25 perc ülepítés következik

Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő segítéségével merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor hozzákeverjük az apróra vágott fűszert, majd még egyszer átdolgozzuk az egészet. Az így elkészült sajtdarabot rakjuk át a sajtformába, és amennyire lehet igazítsuk el a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan forgassuk át, majd súlyozzuk le. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya.

Forgatás:
10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.

Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is. Én egy 1kg-os sajtot, 10-12 órát szoktam áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt módosíthatod. Egyszer forgassuk át sajtodat a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

 

 
Szia! Azt szeretném megkérdezni hogy a camambert készítésnél az alvadékot ki kell préselni vagy csak saját súlyától ami kifolyik úgy jó?murphi11Szia!Köszönöm gyors válaszodat!FinduszSzia Findusz! 63-65 C° 30 perc hőntartással vagy 72-74 C° 20 mp. 70 C° felett CaCl2-ot vissza kell pótolni. 10 l tej/1-1,5g CaCl2.PanniA tejet kell e hőkezelni mielőtt hozzáfogunk a sajkészítéshez?Forralni vagy valamennyi hőfokig felmelegíteniFinduszKedves Kata! Szerdán és pénteken 16.00- 19.00- ig!PanniKedves Andi! A GLS díjszabás szerinti futár díjjal, előre utalással igen!PanniKülfoldre szálitanak?SamuAndiKedves Panni ! Biai nyitvatartás érdelekne? Köszönöm:KataKataKedves Szabolcs! A tejfölhöz, tejszínbe kell tenni mezofil kultúrát. A mezofilt megtalálod a boltunkban.PanniKatalin! Lehet, hogy nem lett szellőztetve a hűtőben a sajt és nem tudott szellőzni, kérgesedni.Panni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .