Friss, fűszeres sajt

Friss sajtok

FRISS, FŰSZERES SAJT
(GOMOLYA)

A gomolya sajt készítése Erdélyben, majd hazánkban az Alföldön alakult ki juhtejből készítve.
A gomolya vagy gömölye cipó, gömb alakú natúr sajt. Innen kapta a nevét is.
Eredetileg úgy készítették, hogy a beoltott tejből készült alvadékot sajtkendővel összefogják, a kendőt megtekerve savó nagyját kinyomkodják, majd a négy sarkát keresztbe összekötve gerendára akasztva a maradék savót kicsepegtetik. Az így elkészült sajt cipó alakú, 2-3 kg-os. Szellős helyen a pásztorkunyhó eresze alatti polcon vagy a tető alatt álló gomolyaszárítón 5-6 napig szikkasztják.

KÉSZÍTÉSE:
Tej:
Jó minőségű, teljes tejből készüljön. Ez lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből. Mielőtt hozzákezdenék a sajtkészítéshez, érdemes utánanézni, hogy honnan tudunk majd friss, jó minőségű tejet beszerezni.

Tej beoltása:
38 °C-on, 10 liter tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 38 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása:
Az alvadékot 2x2 cm-re vágjuk mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés:
20-25 perc ülepítés következik

Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő segítéségével merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az alvadékot annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor hozzákeverjük az apróra vágott fűszert, majd még egyszer átdolgozzuk az egészet. Az így elkészült sajtdarabot rakjuk át a sajtformába, és amennyire lehet igazítsuk el a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan forgassuk át, majd súlyozzuk le. A súly annyi legyen, mint a sajt súlya.

Forgatás:
10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.

Sófürdő:
Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is. Én egy 1kg-os sajtot, 10-12 órát szoktam áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósan szereted a sajtot, az időt módosíthatod. Egyszer forgassuk át sajtodat a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

 

 
Szia Roland! 3X sózás: 1 nap sózod a sajt 3,3%-val, 2 nap nem, 3 nap sózod, 4 nap nem, 5 nap sózod. Összesen10%-val sózod. Fóliába egyesével kell csomagolni.PanniSzia Laci! 20°C a friss sajtnak jó rövid ideig szellős levegő melett. Sajtérleléshez magas ez a hőmérséklet.PanniSzia! A kék sajt sózását nem igazán értem, és 3 hét után darabokban, vagy egyben kell alufóliába csomagolni. (5 l tejből csinálok 0.5 kg darabot)Rolandszia panni van 1 pincém 20fok van most bent és 82 a páratartalom.milyen sajtnak jo ez? laciKöszönöm,kipróbálom.Sikóné Horváth ÁgnesA feta savóját ne rakd hűtőbe és akkor savanyúbb lesz. PanniKedves Ági! Az orda akkor lesz túl pelyhes, ha nem elég a citromsav benne, ha túlmelegszik a savó, vagy ha már nem eléggé friss. PanniKedves Zsuzsa! Talán nem volt elég szellős helyen a sajt. A melegben nagyon fontos, hogy járjon a levegő a sajtoknál.PanniKedves Melinda! Nagyon nagy a meleg, ilyenkor kicsit másképpen működnek a sajtok. A friss sajtba is érdemes egy kis mezofil kultúrát tenni beoltás előtt.PanniKali! A weboldalon a sajtosboltban tudsz rendelni oltót. A futár elviszi Aggtelekre Neked a csomagot.Panni
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .