Panni sajt
Sajtos bolt

Erdély

Esztena

Egyszer volt, hol nem volt, réten innen, erdőn túl... Igen, éppen ott, az Erdőn túl, Erdélyben, Kovászna megyében, volt egyszer egy kicsiny falu, Réty.
Ott lakott a szép Simon bácsi, és apró, örök-mosoly asszonya, Tündike.
Szorgalmas, gondolkodó népek voltak, addig-addig tanakodtak, mit is csinálhatnának, hogy a család szekere előbbre haladjon, míg csak ki nem fundálták: bizony építenek ők egy panziócskát. Kicsit, kedveset, ahol jó szívvel, nagy vendégszeretettel fogadhatják a vándorokat.
Hiszen sokan felkeresik Székelyföld csodatájait, hogy a mese, a nyugalom, a természet szépsége felvértezze őket a mindennapok kihívásaival szemben.
Itt még érezhető az idő, nem rohan el észrevétlen. Csak csordogál a lankák legelőin, az erdők sűrűjében, a patakok kövei közt. Megbújik az emberek beszédében, a míves mondatokban, a ráérős beszélgetésekben. Nem sürget, nem akar mást, csak, hogy éld meg, amíg lehet!
Őrzi a közel-, s a távolmúltat, a kicsike pletykákat és a nagy tetteket, a tréfákat és a bánatokat. Az ősi mesterségek fortélyait és az emberek eredendően barátságos természetét.

Nagy vágyakozás fogta el a Panni Műhelyében tanult sajtkedvelő barátokat, hogy saját szemükkel láthassák a sajtkészítés eredetét. Vajon miként is lehet az erdélyi esztenákon, egyszerű, természetes körülmények között tiszta, egészséges sajtokat csinálni?
Május 8-án, a Szarkafészek elől felkerekedett egy kis csapat, hogy próbát tegyen, új tudást és élményeket gyűjtsön a messzi tájon.
Vidám, gyorsan összekovácsolódó társaság gyűlt össze a minibuszban. A sofőr Panni volt. Oly könnyedén vezetett, mintha úgy ismerné az útvonalat, mint a tenyerét. Na, jó, egy-egy körforgalmat többször is bevettünk, csak a gyakorlás kedvéért...Hosszú egyenes, vagy épp sűrűn kanyargó, enyhén kátyús utak, mediterrán vezetési stílus, kicsit délies, fejre állított Kusturica-világ: „Ni, ennek a háznak először a harmadik szintje épül!” „Hát, merész emberek, az autópálya szélső sávjában parkíroznak !” „Ennek a vakolatlan palotának hány díszes bádogtornya van?””Hósipkásak a Fogarasi havasok, itt lent meg negyven fokos a hőség!” „Siessünk, de álljunk meg, igyunk egy kávét!” És ittunk.
Hosszú az út Sepsiszentgyörgyig („Jój, hát mért arra jöttetek?), de onnan már csak „e helyt” van Réty-Komolló, gyalogosan is alig néhány órányi járásra.
Szép, új ház, kedves, elénk tárt karokkal siető vendéglátók, Simon és Tündike.
Díszes, gondozott kertecske, kellemes filagória, kuruttyuló agyagbéka és kitömött medve az étkező falán. Egyszerű, ragyogóan tiszta, három ágyas szobácskák. Minden rendben, jó helyre érkeztünk! A híres erdélyi szilvapálinka, áfonyalikőr s a kiváló vacsora minden kételyt elrendez: Igen, szeretni fogjuk ezt a vidéket!

1. nap

Irány Sepsiszentgyögy! Feltétlenül látnunk kell a piacot, ami meglepően bőséges, szemet gyönyörködtető, színes árukínálatú. Sikerül is néhány nélkülözhetetlen tejesüvegre és egy talpbizsergető gyékénypapucsra szert tennünk.
Rövid séta után bevesszük a Székely Múzeumot, kiváltképp a népi kultúrát bemutató kiállításokat. Az udvaron a „galambúgos” székelykapu, a faragott tornácos lakóházak, a száz évnél is idősebb kopjafák, a fagyizóban a „már csak csúszom le” néne mutatják az idő múlását.
Igen, az idő múlik, a gyomor korog! És minden egyes étkezésnél degeszre tömődik! Nem lehet betelni a korpalével készült csorba-, az üdítően savanykás salátalevessel, a bográcsos húsos krumplival, a házi padlizsánkrémmel, a kemencében füstölt csirkemellel, a kürtös kaláccsal! Hadd pattanjon az a nadrággomb!
„Csillag, lépjél, sebesedjél, no!” Már a szekéren ülünk. Az utasoknak kapaszkodás, Csillagnak kepeszkedés a dolga, miközben az erdélyi Pepin sógort, Józsi bácsit hallgatjuk szájtátva. Szájtátva a nevetéstől. Felkötött karral, egykezesen uralja a lovakat és a szívünket, minden szavát isszuk. Szemében, szavaiban nagy bölcsesség, nagy huncutság. „Jój, hát ezer meg egy dolgom van! Egyet megcsinálok, a többit elhagyom.” „Mindig csak előre, sohasem hátra” No, ez sem a lónak szól…
Az esztenán a több férfival is elbíró Pólika vár. Minden tiszteletünk az övé! A tisztelet ezen a vidéken nagyon fontos: ember embert és természetet egyaránt számba vesz, megbecsül. Mindenki tudja a helyét. Pólika is: rendezi a pásztorokat, a kisbojtárt, a sajtkészítőt, a társakat. Erős, edzett asszony, ki nem vesző női lélekkel. Büszke a portára, a szellős faházban, gézkendő alatt pihenő sajtokra, a gyerekeire, állataira és női mivoltára. Játékos, tetszeni akaró, mindenre odafigyelő, gondos házigazda. Kávé, sajt, orda, zöldségfélék, puha kenyér, és puliszka friss túróval, hmm…
Pontban 8 órakor, sem előbb, sem később, a juhok bejönnek a karámba. A rend, az rend, be kell tartani! A nyájat betereli a kistermetű puliszerűség, és a szolgálatot leadja a bizalmatlan, harapós, óriási, loboncos kutyáknak, akik eddig megkötve pihenték ki az éjszakai műszak fáradalmait. Nehéz élet a pásztoré: medve, farkas bármikor jöhet, ébernek kell lennie embernek és ebeknek egyaránt!
Kezdődhet a fejés. Két pásztor beül a kicsi, háromajtós kutricába. A bojtár hátulról keríti a juhokat, akik igyekeznek bejutni a fejőházikóba. Ott a juhászok elkapják a nőstényeket, és pillanatok alatt megfejik őket. Egy juh 2 dl tejet ad, azt sem egészen önszántából. Kevés beszédű, erős kezű emberek itt a pásztorok! Panni beül melléjük, kezet mosna fejés előtt. Nem nevetik ki…Tejbe mártják a kezét, jobban csússzon az emlőn. Nesze neked sterilitás!

2. nap

Újabb esztena, turistabarát, kirakati fajta, a sajtműhely mellett állatbőrökkel, trófeákkal díszített vendégfogadó szobával. 1500 méter magasban járunk, Kommandón, óriási fenyők, gyors sodrású patakok mentén. A falu elszegényedett a fakitermelés megszűnése óta, most gyümölcsszedésből élnek a lakosok. Európa legjobb áfonyája terem itt, a kristálytiszta hegyi levegőn!
A román asszony, és barátságos, a magyar női pusziért lelkesülő házigazda fogad. Itt is pálinka, sajt, orda a kötelező menü, ami nincs is ellenünkre. Veszünk, viszünk sajtot. A medvékről szóló történetek igazát bizonyítja az egyik kutya, akit az éjjel meglapogatott egy. A gazda simogatásáért azért talpra áll, a zord külső érzékeny ebszívet takar.
Mi is elérzékenyülünk. Este van, a hosszú nap után megoldja az ember nyelvét, ellágyítja lelkét az ízes vacsora, a jóféle pálinka. Élő zenére ropjuk, énekelünk, jól kibeszéljük a világ dolgait, honnan, hova, miként…

3. nap

Szerencsére az újabb élmény házhoz jön délelőtt: Kürtös kalács készül a parázs fölött. Asszonyi bosszankodás, jó férjhez illő türelem. Imre bácsitól is tanulunk, vicceket és világlátást: „Te ne azt higgyed, amit látsz, hanem amit én mondok!” Ugye, milyen egyszerű is az élet, ha nem bonyolítjuk túl!
A harmadik esztenán szerencsénk van. A fejésnek vége, készül a sajt. Látjuk az enyhén lejtő deszkán a kendőbe csavart, kővel nyomtatott friss darabot. Már melegítik is a savót, annyi ordát készítenek, amennyit hővel ki tudnak csapatni. Ügyes, gyakorlott fogások, praktikák. Még a savó sem ég oda az edény falához, mert körbe locsolják azt egy kevés vízzel. A kész portékát sóval kínálják. Só, ami só, finom… Az ízek egészen mások minden esztena esetében. A tehenek teje valóban leképezi a legelők minőségét, gazdagságát.
Mögöttünk patak csörgedezik, és folyik a szó, csordogálnak, majd ömlenek a történetek is. A mindennapokról, a farkasok ravaszságáról, a kölykeit a fán elrejtő medvemama gondoskodásáról, a „jó nagy csóré” medvével való találkozásról, az éjszakai medveébresztésekről.
Kemény az élet a lágy dombok között. A luxus hálóhely a főpásztor előjoga: egy kiöregedett, lestrapált kisbusz. A többiek lábakon álló, ferdetetős, egy méter magas dobozokban alusznak, ahol a matrac felséges kényelmet jelent. Az ajtó éjszaka feltámasztva, nyitva, hogy az odakészített cipőbe bármikor beleugorhasson a juhász, ha meg kell védeni a nyájat. Csak bátor emberek választják ezt a mesterséget. Olyan westernhősökhöz hasonlatos alakok, mint a széles övű és mosolyú Luki, vagy a cserzett arcú és vad tekintetű Feri. Filmbe illő jelenet : „Helló fiúk!” Érkezéskor egyikünk így üdvözli ezeket a kissé bizalmatlan, kemény, harcedzett embereket.
Hát helló!
Még inkább viszlát! Viszlát, Erdély, Tündike, Simon, Józsi, Imre, Pólika, Luki! Találkozunk még! Visszajövünk és addig maradunk, amíg meg tudjuk őrizni magunkban azt a szépséget és békességet, amit itt tapasztaltunk és amire annyira vágyunk mindannyian ebben a rohanó világban!

                                                                                                                                                                                                                               Moni