Panni sajt
Sajtos bolt

Ementáli sajt

Recepttípus: 
Sajtkészítési recept
Étel nehézségi fok: 
nehéz
Étel elkészítési idő: 
több, mint 2 óra
Beküldő neve: 
Panni
Étel elkészítése: 

EMENTÁLI JELLEGŰ SAJT

(avagy az 1000 lyukú biai sajt)

Az Ementáli Svájc egyik leghíresebb nyers tejből készült kemény sajtja. A berni kanton, Emme folyó völgyéből származik. Alakja nagyméretű korong, melynek átmérője 70-100 cm, magassága 12-18 cm, súlya legalább 75 kg. Régen az ementáli sajtot nagy rézüstben készítették. A tejjel teli üst alatt tüzet raktak, melegítették, megalvasztották majd felaprították.

KÉSZÍTÉSE:

Tej: A tej lehetőleg extra minőségű legyen!
Ez a sajt hegyvidéki sajt, így a síkvidéken termelt tej kevésbé alkalmas, de kisebb félkemény sajtok ízében elő tudjuk idézni ezt a különlegességet. Minél nagyobb mennyiségű tejből készítjük, annál intenzívebb ízvilágot -és lyukazatú sajtot fogunk kapni.

Sajtkultúra: A kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.

Előérlelés: 30 -35 percig érleljük, pihentetjük.

Tej beoltása: 32 °C-on, 10 liter tejben 3,5-4 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 30-35 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.

Alvadék vágása: Az alvadékot 2×2 cm-re vágjuk, majd addig aprítjuk tovább míg egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk.

Útómelegítés: I. szakasz: 42-43 °C-ig melegítjük állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a hőmérséklet.
Majd 10 perc keverés.
II.szakasz: 48-50 °C-ig állandó keverés közben az előző tempóban.

Útósajtolás: 10-15 perc csak keverés következik, hogy az alvadékszemek megszilárduljanak.

Formázás: A savót a tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk több savót leszedni, akkor a benne lévő alvadékot összenyomkodjuk és még melegen kerek sajtformába szedjük.

Préselés: Préselési idő 30-34 óra / sajt kg. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 2x-re.

Forgatás: 10-20-30-60-120-240 perc és így egyre ritkábban.

Sófürdő: Ezután készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Sajt kg-ként 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha átforralni!

Érlelés: I. szakasz: Melegérlelés: 20-24 °C -on, 1-2 hétig, 80-85 % -os páratartalom.
Amikor már láthatóan szépen gömbölyödik a sajt, jöhet a ...
II.szakasz: Hidegérlelés: 8-10 °C-on, 8-12 hét

Ha nincs ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól, káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel bekenjük a sajt egyik felét, majd félnap száradás után a sajt másik felét.

A sajtot minden esetben naponta át kell fordítani!

Tárolása: A sajt megbontása után hűtőszekrényben, zsírpírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.

 

 

Boldog sajtkészítést! :-)