Panni sajt
Sajtos bolt

Balatoni Mihály: keménysajtok készítése

Emmentáli

Balatoni Mihály Sajt, tejpor-kazeingyártás című tankönyvéből (1960) 

KEMÉNYSAJTOK KÉSZÍTÉSE      
A keménysajtokat három fő csoportba osztjuk. Az első csoportba az emmentáli sajt tartozik. A második csoportot a svájci jellegű sajtok képezik. Azokon a területeken készítik, ahol az adottságok nem teszik lehetővé jó emmentáli sajt készítését, különösen alacsonyan fekvő vidékeken. A nálunk kéSzített sajtok közül ebbe a csoportba a pannonia sajt tartozik.
A keménysajtok harmadik csoportját a cheddar jellegű sajtok képezik. A cheddar jellegű sajtok az angol nyelvterületen a legelterjedtebb sajtféleségek, de ma már az egész világon ismertek. A cheddar a sajt világpiacon az emmentáli mellett a legfontosabb sajtféleség. Nálunk üzemi gyártását csak 1959-ben kezdték meg.
Az emmentali sajt
A közismert emmentáli sajt Svájcból, a berni kantonban levő Emme völgyéből származik. Svájcban már több évszázada készítenek sajtot. Nyáron az alpesi sajtkonyhákban, télen pedig a völgyekben fekvő kis sajtkészítőkben. A ma ismert malomkerék alakú nagy sajtokat először a XIX. század elején készítették a völgyekben fekvő sajtüzemekben. Az emmentáli készítése nemcsak Svájc szűkebb területén, hanem egész Svájcban és a környező országokban, az allgäui hegyekben és Ausztria alpesi vidékein, főként Tirolban és Vorarlbergben is elterjedt, ahol a Svájchoz hasonló természeti adottságok könnyen lehetővé tették az emmentáli készítését.
Régebben hosszú időn át az az általános nézet volt elterjedve, hogy csak a havasi legelőkön termelt tej alkalmas emmentáli sajt készítésére. A hegyi legelők fűféléi, a sok csapadék, a takarmány növények nagy vitamin- és ásványianyagtartalma – főként pedig mésztartalma – és mikroflórája feltétlenül előnyösen hatnak az emmentáli minőségére. Hozzájárul még ezekhez a higiénikus tejnyerés és a naponta kétszeri beszállítás számos előnye is. Ilyen viszonyok között a havasi területeken úgyszólván kizárólag kis üzemekben, ahol naponta 2000–4000 liter tejet dolgoznak fel, alakult ki az eredeti emmentali sajt gyártása. Az emmentáli iránti kereslet és a tejipar fejlődése eredményeképpen ma már minden tejgazdaságilag fejlett országban készítenek emmentáli sajtot. Amíg Svájcban a minőség biztosítása érdekében szigorúan ragaszkodnak a klasszikus gyártási módszerekhez, a sajt kisüzemekben, rézüstben készítéséhez, addig más országokban, főleg az északi államokban (Svédországban, Finnországban) kialakították a nagyüzemi technológiát, és főképpen a finnországi emmentáli ma már komoly versenytársa a világpiacon a svájci emmentálinak. Nálunk is több évtizede készítenek emmentáli sajtot. Régebben kisebb üzemekben, kizárólag nyers tejből készítették. A felszabadulás után az állami üzemekben kialakult pasztőrözött tejjel a gyártási technológia, kidolgozták továbbá a vándorkeverős kádakban való gyártás módszereit is. A hazai emmentáli gyártásban úttörő munkát végzett Halmai Ernő, és nagy lendületet adott a nagyüzemi gyártásnak a formázókocsik alkalmazása (Takó-Barkovics és társai találmányа). Az alpesi vidékeken az emmentáli sajtot nyers tejből, más területeken, így nálunk is általában pasztőrözött tejből készítik. A nyers tejből készített sajtok jobb értékesítési lehetőségeinek biztosítására a svájciak részéről olyan törekvések indultak meg, hogy „emmentáli sajt”-nak csak a nyers tejből készített sajtokat ismerjék el. Keménysajt-exportunk fenntartása és fokozása érdekében nálunk is szükséges olyan feltételek megteremtése (higiénikus tejtermelés, tbc. brucellózis mentesség stb.), amelyek lehetővé teszik nyers tejből exportképes emmentáli készítését. Az emmentáli sajtot nálunk néhány üzemben még a klasszikus módszerrel üstben készítik, de a legtöbb üzemben már rátértek a kádban gyártásra. A tej minősége. Jó sajtok csak kifogástalan minőségű tejből készithetők. A tej elszintelenedési ideje a metilénkékes redukciós próba szerint lehetőleg 5 1/2 óránál nagyobb legyen, továbbá vajsavbaktériumokat, illetve spórákat ne tartalmazzon (sporogenes próba, májleves tenyészet). Már a takarmányozáskor kerülni kell az olyan takarmányok etetését, amelyek növelik a vajsavbaktérium-fertőzés veszélyét (silózott takarmányok, szeszgyári, keményítőgyári, cukorgyári melléktermékek, sáros takarmányok stb.). A tejet beérkezéskor érzékszervi vizsgálattal is el kell bírálni és a hibás tejtételeket ki kell válogatni. A tej 6.2–7,4 SH savfokú, legfeljebb 7,6 SH°-os lehet. Zsírtartalmát általában 3–3,2%-ra állítjuk be.
A tej előkészítése. A tejet a szokásos módon legfeljebb 75 C°-on pasztőrözzük és 34–35 C°-ra hűtjük le. 100 l-enként 5–10 g kalciumkloridot és 20–30 g káliumnitrátot adhatunk a tejhez. - A megfelelő mikroflóra biztosítására a vajkultúra mellett emmentáli kultúrát és propionsavbaktérium kultúrát is használunk. A téli időszakban MK kultúrát ajánlatos használni. A vajkultúra mennyisége általában 0,1–0,2%, a sajtkultúra vagy MK kultúra mennyisége 0,05–0,15%. Propionsavbaktérium kulturából 1000 l-enként 5–20 cseppet adunk a tejhez. (Lásd: „A sajtgyártáshoz használt kultúrák és készítésük” című fejezetben foglaltakat.) A tejet a kultúra hozzákeverése után 0,2 SH savfokemelkedésig, 20–30 percig érleljük.
Beoltás. A beoltási hőmérséklet általában 31–33 C°. Az alvadási idő 15–25 perc.
Az alvadék kidolgozása. Az alvadék kidolgozási módja attól függ, hogy üstben vagy kádban dolgozunk-e.
Az alvadék kidolgozása üstben. Amikor a tej szilárdan megalvadt, sajtlapáttal alátakarjuk, majd felvágjuk és búzaszem nagyságig aprítjuk az alvadékrögöket, váltakozó kavarás és ülepítés mellett. Általában háromszori ülepítés után (10 perc kavarás, 10 perc ülepítés) az alvadékrögök kellően „fogósak” lesznek. Az elősajtolás addig tart, amíg a próbatej savfoka 0,6 SH°-ot emelkedik. Időtartama általában 60 perc. Az elősajtolás végén a savó egy részét, kb. felét leszívatjuk.
Az utómelegítést rendszerint két részletben végezzük, először kb. 42 C°-ra melegítünk, majd az alvadékot addig kavarjuk, amíg a próbatej 0,2–0,4 SH°-ot emelkedik, majd tovább folytatjuk az utómelegítést 53–55 C°-ra. A melegítés üteme olyan legyen, hogy a savó hőmérséklete 5 percenként 2 C°-kal emelkedjék. Az utómelegítés időtartama 30–40 perc. Egyes üzemekben utómelegítés közben 2–6% mosóvizet adnak az üstbe, ezáltal a sajttészta rugalmasabb (hoszszabb) lesz, és csökken a sajttészta repedezésének veszélye. Utósajtoláskor az alvadékot tovább kavarjuk és időnként ülepítünk. Például 30 perc kavarás, 5 perc ülepítés, 10 perc kavarás, 10 perc ülepítés és így tovább. Az utósajtolást akkor fejezzük be, amikor az alvadékrögök nem tapadnak és kellően szilárdak, a kézben összenyomott alvadékcsomó könnyen törik és a tenyérben könnyen szétdörzsölhető. A savfokemelkedés ekkor a beoltástól számítva 1,4–1,6 SH”, a savó savfoka 5,6– 5,8 SH°. Az utósajtolás rendszerint 100–110 percig tart. Az alvadék kidolgozási ideje összesen kb. 220–230 perc. AZ üstmunka alatt az alvadékot általában az üstre helyezhető propelleres keverővel kevertetjük és az üstbe alvadékterelőt helyezünk, hogy a keverés intezívebb legyen. Az utósajtolás befejezésekor az alvadékot »fenékre kavarjuk”. Célja, hogy az alvadékrögök az üst fenekén egy tömegben ülepedjenek le. A fenékre kavarást úgy végezzük, hogy az alvadéktörővel az üst tartalmát gyorsan körbekavarjuk, majd az alvadéktörőt az üst közepére állítjuk, és megvárjuk, amíg az alvadék leülepedik.
Formázás. Formázás előtt a rugalmas sajtívre felerősítjük a sajtkendőt, majd a sajtív segítségével az üst fala mellett az alvadéktömeget a sajtkendőbe húzzuk és a kendő sarkait összekötjük. Ezután az alvadéktömeget a kendőben csiga segítségével kiemeljük és a sajtkávába helyezzük, közben a savó egy részét kinyomjuk. Az alvadék savóban préselésére és kiemelésére Halmai Ernő módszere a gyakorlatban jól bevált. Eszerint az alvadékot kendőbe húzása után szétnyitható alumíniumformában a savóban préseljük kb. 120 kg présnyomás mellett. A préselés időtartama 5–10 perc. Ennek befejeztével a sajtot a formával és préslapokkal együtt csiga segítségével az üstből kiemeljük. A módszer alkalmazásával kisebb a savófészkek képződésének veszélye, és egyenletesebb lyukazottság érhető el. Az alvadék kidolgozása kádban. A káditechnológia alkalmazásához emelvényre állított billenthető kádak és formázókocsik szükségesek. Az alvadék kidolgozása annyiban különbözik az üstmunkától, hogy az alvadék felvágása után a savó mintegy /3 részét le kell szívatni, továbbá a formázás módja a következő: formázás előtt a kád alá toljuk a formázókocsit, amelyben már előkészítettük az alumíniumformát és sajtkendővel kibéleltük. Egyszerre három formázókocsi is tölthető, ha a kád lefolyócsonkjára elosztócsatornát rakunk. A formákat meleg savóval átmelegítjük, majd a sajtkádat a lefolyócsonk felé billentjük és az alvadékot a keverő mozgása mellett a formákba engedjük. A formák megtöltése után a formázókocsikban az alvadékot a meleg savóban préseljük 10–15 percig. Préselés. A sajtok préselését az alvadék kidolgozásának módjától függetlenül már azonos módon végezzük. A savóban préselt alvadékot a préselés befejezésével a présasztalon elhelyezett, sajtkendővel kibélelt kávába rakjuk. Igen fontos, hogy a préselőhelyiség hőmérséklete 24–25 C° legyen, mert különben a sajtok a préselés alatt lehűlnek és nem megy végbe a gyors tejcukorbomlás. A sajtokat 10, 30, majd 60 perc múlva forgatjuk és mindig száraz kendőbe helyezzük. Ügyelni kell a sajtkendő gyűrődésmentes elhelyezésére, mert különben később a kérgen repedések keletkeznek. A 6. préselésig óránként, majd kétszer 120, és kétszer 180 perces időközökben forgatjuk. A préselés alatt a présnyomást a 4.–5. préselésig 5 kg/sajtkg nyomásról fokozatosan 20–22 kg/sajtkg végső nyomásig fokozzuk. Az utolsó két préseléskor 14–20 kg/sajtkg nyomással simán préselünk. A préselés időtartama általában 20–22 óra. Ha préselés közben a káva pereme mellett a sajttészta kitüremlik, a kitüremlett sajtszélt éles késsel óvatosan le kell vágni, vigyázva, nehogy a préseléskor képződő kérget nagyon elvékonyítsuk, mert érlelés alatt itt a kéreg megrepedhet (békaszáj keletkezik). A préselés végén a sajtok felülete virágos, száraz és kopogtatásra éles hangot ad. A sajttészta pH-ja 5,0–5,2 pH között legyen, savfoka 85–95 SH". Ha a pH 5,2 felett van, az utólagos puffadás veszélye nagyobb.

Sózás. A préselés befejeztével a sajtokat még 1–2 napig a kávában hagyjuk, sózzuk és forgatjuk. A sózóhelyiség hőmérséklete kb. 12 C° legyen.
Amikor a sajtok lehűltek, sófürdőbe kerülnek. A sólé 22–24 töménységű és 10–12 C° hőmérsékletű legyen. Savfoka 12–16 SH", pH értéke 5.1. A sózás időtartama általában 3-4 nap. A sajtokat naponta megforgatjuk, és kiálló részüket porsóval meghintjük. Sózás után a sajtokat szikkasztjuk.
Érlelés. Az emmentáli sajtot három szakaszban érleljük. A főérlelés és utóérlelés közötti átmenet biztosítására átmeneti érlelőn mennek keresztül a sajtok. Az érlelési szakaszok általában a következők: A sajtok az előérlelőben addig vannak, amíg a lyukképződés megindul, ekkor a főérlelőbe kerülnek, ahol a lyukképződés teljes befejezéséig maradnak. A főérés után – az átmeneti érlelőn át – fokozatosan alacsonyabb hőmérsékletre kerülnek és az utóérés folyamán megy végbe a sajtokban a finomérés, az aroma- és ízanyagok kifejlődése.A sajtokat érlelés alatt rendszeres kezelésben részesítjük. Eleinte 2 naponként forgatjuk és sósvizes kendővel áttöröljük. A főérés alatt és után a sajtokat tovább is rendszeresen forgatjuk, törölgetjük és időnként a kérget rugalmas acélkéssel lekaparjuk, ezzel a kéreg sima, hibamentes lesz. A sajtok 6 hónap alatt érnek meg.
Csomagolás. Az érett sajtokat védőpapírba csomagoljuk és fadobban szállítjuk. -
Kitermelés. 100 liter tejből általában 7,8—8,5 kg sajt készíthető.
Minőségi követelmények (MSZ 12 277–54. sz. szabvány szerint)
Jellemző tulajdonságok -
Alak, méret: korong alakú, gyengén kihasasodó oldallal és enyhén domborodó alap- és fedőlappal. Átmérője 700– 1000 mm, magassága 120–180 mm, súlya legalább 75 kg.
Kéreg és külső: sárgásbarna vagy aranysárga színű, jól gondozott, hibátlan, rugalmas kéreggel, amely száraz felületű, gyengén zsíros tapintású.
Színe: halványsárga.emmentáli sajt
72. abra. Emmentali sajt
Lyukazottsága: a metszési lapon egyenletesen, kissé sűrűn elhelyezkedő, 10–12 mm átmérőjű szabályos köralakú lyukakkal, amelyeknek belső felülete teljesen sima, selyemfényű.
Állománya: a sajttészta nem rágós, ízleléskor olvadékony, könnyen széteső. Nem morzsálódó, könnyen összegyúrható. Szaga: dióbél szagára emlékeztető, jellegzetesen aromás, tiszta, idegen szagtól mentes. Íze: dióbélre emlékeztető, jellegzetesen zamatos, tiszta, idegen íztől mentes. Kémiai összetétele: szárazanyagtartalma legalább 639/0. Zsír a szárazanyagban legalább 48/0.
Az emmentáli sajt leggyakrabban előforduló hibái
Kéreghibák: berágódások a kérgen, repedezett kéreg, békaszáj.
Színhibák: rendellenes színeződés, kettős színeződés.
Állományhibák: kettős állomány, pépes állomány, túlságosan rövid (repedezett) sajttészta.
Lyukazottsági hibák: lyuknélküli (vak) sajt, korai és utólagos puffadás, szabálytalan lyukazottság, dióhéjlyukak, óriáslyuk a sajttésztaban, repedesek a sajttésztaban (utóeriedes savanyú gläs vagy puffadás következtében).
Íz- és szaghibák: vajsavas íz és szag, istállószag és –íz (kólis puffadás következtében), keserű íz, putrid (rothadásos) szag és íz. (A sajthibák elleni védekezést lásd a „Sajthibák” című fejezetben.)

A pannonia sajt
A pannonia sajt technológiáját a Tejgazdasági Kísérleti Intézet és a Répcelaki Sajtüzem dolgozói (Csiszár József, Tomka Gábor, Szabó Géza, Németh István, illetve Hegedüs Ödön, Galambos Endre és mások) együttes közreműködésével dolgozták ki. - A pannonia sajt súlya 40 kg, Svájci jellegű sajt, amely a félkemény- és keménysajtok között foglal helyet. Készítéséhez a Vajkultúrán kívül sajtkultúrát is használnak. Íze az emmentálira emlékeztető. de lényegesen enyhébb. -
A tej minősége. A tej minőségével szemben lényegében azokat a követelményeket támasztjuk, mint az emmentáli készítésekor. Savfoka 6,8–74 SH legyen, az üsttej zsírtartalma általában 3,1%. -
A tej előkészítése. 72–75 C°-os pasztőrözés után a tejet 32–33 C°-ra hűtjük le, majd 100 l-enként szükség szerint 5–15 g kalciumkloridot és 30–40 g káliumnitrátot adunk hozzá. A megfelelő mikroflóra biztosítására 0,3-0,800 vajkultúra mellett 0,05–0,08% sajtkultúrával, vagy csak Lb. helveticus kultúrával is beoltjuk, ezután kb. 0,2 SH savfokemelkedésig érleljük. A pannonia sajtot kádban készítjük. Beoltás. A beoltási hőmérséklet általában nyáron 30 C°, télen 31 C°. Az alvadási idő általában 30–35 perc. Az alvadék kidolgozása. A nem túlságosan szilárd alvadékot hárfával először 1 cm élhosszúságú kockákra, majd búza-, félbúzaszem nagyságú rögökre aprítjuk. Az elősajtolás addig tart, amíg a próbatej savfoka 0,3–0,5 SH"-ot nem emelkedik. Az elősajtolás általában 25–35 percig tart. Az utómelegítést két szakaszban végezzük. Az első szakaszban 3 percenként 1 C°-kal emeljük a hőmérsékletet 40 C°-ig, és addig kavarunk, amíg a próbatej savfoka 0,2-0,3 SH°-ot emelkedik. Ezután tovább melegítünk 5 percenként 1 C°-kal 48 C°-ra, közben a próbatej savfokának ismét 0,2- 0,3 SH”-ot kell emelkednie. Az utómelegítés időtartama rendszerint 50-60 perc. Az utósajtoláskor szükség szerint 5 percet pihentetünk és addig kavarjuk az alvadékot, amíg a próbatej savfoka a beoltástól számítva 1,4–1,8 SH°-kal emelkedik. Arra ügyeljünk, hogy a próbatej savfoka a 9 SH°-ot ne haladja meg. Az utósajtolás végén az alvadékrögök kölesszem nagyságúak. Formázás, préselés. Az utósajtolás befejezése után az alvadékot a kádban feltoljuk és a préselőİlemezzel 20—30 percig savóban préseljük. Préselés közben a savót folyamatosan leszívatjuk. Az alvadéktömböt ezután vágólemezzel felvágjuk (3000 1-es kádban 6 db kockát, 5000 l-es kádban 8 db kockát kapunk). A kockákat felállítjuk, a kád oldalához fordítjuk, majd az éleket kézzel benyomjuk, hogy korong alakot vegyenek fel. Az így kiformált alvadéktömböt a kád fenekére terített száraz sajtkendőre helyezzük, és a kendő négy sarkánál fogva az előkészített formába rakjuk. Préselés, forgatás. A sajtokat 20–22 C°-os helyiségben karos préseken préseljük. A forgatásokat 20, 40, majd háromszor 60 percenként, ezután kétszer 2 óránként, utána 21/2 óra múlva végezzük. A 9–10. forgatáskor kendő nélkül préselünk, időtartama 8 és 2 óra. A préssúly az első forgatás után 4 kg/sajtkg. A súlyt fokozatosan 20 kg-ig növeljük, majd az utolsó három forgatáskor 12 kg-ra csökkentjük. A préselési idő általában 20–21 óra. A préselt sajtok pH-ja általában 5,1–5,2. Sózás. A sózás időtartama 22–24%-os sófürdőben 4 nap. A sófürdőben sózás előtt rendszerint 1 napig a formában szárazon sózunk. A sófürdő hőmérséklete 12–14 C° legyen. A sajtokat naponta megforgatjuk és a kiálló részüket porsóval meghintjük. A sózott sajtokat 12–14 C°-os, 88–90% relatív páratartalmú szikkasztó (sózó) helyiségben tartjuk 6–8 napig, majd az érlelőbe visszük. Érlelés. A főérlelő 12–13 C°-os, 88–92% relatív páratartalmú helyiség legyen. Érlelés alatt a sajtokat eleinte naponta, majd 2–3 naponként megforgatjuk és sós vizes ruháVal torolgetjik. A bevonatképzódés megakadalyozására he- tenként lesúroljuk és szárazra csavart sósvizes kendővel megtöröljük. Újabban magasabb hőmérsékleten – 18–22 C°-on – is érlelnek. 4 hetes főérlelés után a sajtok 10 C°-os 86–88% relatív páratartalmú utóérlelőbe kerülnek, ahol hetenként kétszeri kezelést kapnak. A pannonia sajt érése általában 3 hónapig tart. Csomagolás. A sajtot felületének védelmére papírba csomagoljuk és kettesével fadobban szállítjuk. Kitermelés. 100 liter tejből általában 8,1—8,7 kg sajt készíthető. Minőségi követelmények (MSZ 12 300–55. sz. szabvány szerint).
Jellemző tulajdonságok
Alak, méret: a sajt korong alakú, átmérője 550–600 mm, magassága 150–160 mm, súlya kb. 40 kg. (Üzemeink ma már 20 kg-os ún. kis pannoniát nem gyártanak.)
Kéreg és külső: a kéreg világos, aranysárga színű, száraz, bevonat nélküli, mérsékelten vastag, hibátlan, sima, legfeljebb a sajtkendő rajzolata látszik. Jól gondozott.
Színe: egyenletesen világos, aranysárga. Lyukazottsága: a metszéslapon egyenletesen, de ritkábban elhelyezkedő, 5–7 mm átmérőjű, szabályos köralakú lyukakkal.
Állománya: jól vágható, Zsíros tapintású, az ujjak között jól gyúrható, formálható, ízleléskor olvadékony, könnyen széteső.
Szaga: az emmentáli sajtéhoz hasonló, de annál enyhébb, kellemes, dióbélre emlékeztető, tiszta, idegen szagtól mentes.
Íze: az emmentáli sajtéhoz hasonló, de annál általában enyhébb, dióbélre emlékeztető, zamatos, tiszta, idegen íztől mentes. Kémiai összetétele: szárazanyagtartalom legalább 62%, zsír a szárazanyagban legalább 48%.
A pannonia sajt leggyakrabban előforduló hibái
Rúzsképződés a kérgen. Helytelen préselés, sózás, nagy páratartalmú érlelő, nedves kezelés idézi elő.
Az emmentáli sajtban általában előforduló hibák a pannoniában is felléphetnek.

A cheddar sajt
A cheddar jellegű sajtok közül a legismertebb a cheddar és a -chester (ejtsd: cseszter). E sajtok nem olyan egységes jellegűek, mint más sajtféleségek, pl. az emmentáli vagy a trappista. Igen különböző alakban (henger, korong, tégla) és súlyban készülnek. Általános jellemzőjük a savanyú sajttészta, az alvadék sózása és a zárt, csak kis repedéseket mutató állomány. Nagy előnyük, hogy kis pH értékük miatt a vajsavas puffadás csak igen ritkán fordul elő bennük, emellett a cheddar jellegű sajtok kiváló ömlesztési nyersanyagot adnak. A sajtok különbözőségének megfelelően igen sokféle technológia Szerint készítik. A hazai viszonyoknak megfelelő gyártási technológiát a Tejgazdasági Kísérleti Intézetben Szabó Géza dolgozta ki és 1959-ben az üzemi gyártás az Intézet közreműködésével indult meg.
A tej minősége. Nem támasztunk különösebb igényeket a tejjel szemben. Természetesen nem készíthetők jó sajtok erősen hibás és rossz bakteriológiai minőségű tejből. Lényeges, hogy a tej érett legyen és beoltáskor elérje a 7,8–8,0 SH°-ot.
A tej zsírtartalma általában 3,5-3,600 legyen.
A tej előkészítése. A tejet a szokásos módon pasztőrözzük. A sajt készítéséhez érett tej szükséges. Ezt úgy állíthatjuk elő, hogy a sajttej 10–15%-át 12–24 órán át érleljük. Az érleléshez a tejet megpasztőrözzük és 20–22 C°-ra lehűtjük, majd 100 vajkultúrával beoltjuk és ezen a hőmérsékleten érleljük. 24 órás érlelés mellett kevesebb kultúra szükséges. A tej savfoka az érlelés végén ne legyen 10 SH" felett. Az érleléshez csak elsőrendű minőségű tej használható fel. Ha erélyesen savanyító kultúrát használunk, az előérlelés elhagyható.
A cheddar sajtot kádban készítjük, kettős fala közé víz legyen bevezethető. Melegvízre a cheddarozás alatt van szükség, ez tartja ugyanis állandó hőmérsékleten az alvadékot. Az érlelt tejet a kádba engedjük, mielőtt a friss pasztőrözött tejet beengednénk. A kád egynegyed részének megtöltése után a tejhez adjuk a kultúrákat. A savanyító erélyétől függően 1,5–2% vajkultúrát és 0,1–0,2% Lb. helveticus és Lb. casei. 1 : 1 arányú keverékét adjuk a tejhez. A tej érlelésére általános szabály, hogy az oltó hozzáadásának időpontjában a 7,6–8,0 SH"-ot elérjük és a sajtkészítés alatt az erélyes savanyodást biztosítsuk. Beoltás. A beoltási hőmérséklet 31–32 C°. Az alvadási idő 25–30 perc. Az alvadék kidolgozása. A vándorkeverős sajtkádakban is ajánlatos kézzel aprítani az alvadékot, mert így lényegesen kevesebb lesz a zsírveszteség. A hárfákat 1 cm távolságban levő húrokkal kell ellátni. Először a vízszintes, majd a függőleges húrozású hárfával aprítunk. A felaprított alvadékot nagyon óvatosan kell kavarni, közben a kád falára tapadt alvadékot le kell törölni, valamint a felvágáskor megmaradt nagyobb rögöket is fel kell aprózni. Első melegítés. Felvágás után az alvadék gyorsan szilárdul és 5–10 perc után a rögökből annyi savó szivárog ki, hogy a kavarást meggyorsíthatjuk. Egyidejűleg megkezdjük az első melegítést. Ennek során 4–5 perc alatt 1 C°-kal emeljük a hőmérsékletet. Az első melegítés alatt 36–37 C°-ra megyünk fel. Első kavarás. A melegítés befejezése után az alvadékot addig kavarjuk, amíg a próbatej savfoka 0,6–0,8 SH°-ot emelkedik. Második melegítés. A második melegítést gyorsabban végezzük, 2 perc alatt 1 C°-ot melegítünk. A második melegítés hőfoka 42 C°. Második kavarás. A második melegítés után ismét kavarás következik. Közben, ha az alvadék nem szilárdul kellően, ülepítéssel siettetjük a száradást. Ügyelni kell arra, hogy az alvadékrögök ne csomósodjanak össze. A második kavarás végén a tenyérben összeszorított alvadékrögök könnyen szétesnek, a próbatej savfoka a beoltástól 2,0—2,5 SH°-kal emelkedjék. Ülepítés, savóleeresztés. A kavarás befejezése után a le
ülepedett alvadékot feltoljuk, az alvadékot elegyengetjük és a préslap segítségével várható sajtkg-onként 1 kg súllyal préseljük. Közben a savót leszívatjuk.
A savó eltávolítása után az alvadéktömböt kb. 15 cm széles és kb. 30 cm hosszú hasábokra vágjuk (a kád szélességében 4 felé vágjuk az alvadéktömböt). A kád közepéről az alvadékhasábokat a kád szélére rakjuk, hogy középen a savó elfolyhasson.
Cheddarozás. A felvágott oszlopokat azonnal megforgatjuk és a préselőlapokat az alvadékra helyezzük, majd a kádat fafedókkel letakarjuk. 10 perc múlva a préslapot leszedjük és az elapuló alVadéktáblákat a kád fala mellett megforgatva kettesével egymásra rakjuk és préslapok nélkül letakarva állni hagyjuk. A következő forgatás ismét 10 perc múlva következik, a lepényeket most már hármasával rakjuk egymásra úgy, hogy az alsó lapok felülre kerüljenek. A további forgatásokat és a lepények egymásra rétegezését 15 percenként végezzük és ügyelünk arra, hogy a felső lepények mindig alulra kerüljenek, és az egyes táblák lehetőleg egyenletesen vékonyodjanak el. A cheddarozás végére az alvadéklepények 2–4 cm 73. ábra. Cheddarozás vastagok. A savót minden forgatáskor le kell engedni és savfokmeghatározással időnként ellenőrizni kell a savanyodás menetét. Mindig a frissen kiszivárgó savót titráljuk meg, mert a cukorbontás az alvadékban megy végbe, az alvadékból kiszivárgott savó csak igen lassan savanyodik tovább. A cheddarozás végére a savó savfoka legalább 24–25 SH°-ot (4,65 pH-t) érjen el. A cheddarozás alatt ügyelni kell a kád köpenyében levő víz hőmérsékletére. Ellenőrzésekor az az irányadó, hogy az alvadék ne melegedjen 40 C° fölé és ne hűljön le 30 C° alá. Darálás. Az alvadék akkor alkalmas darálásra, ha sima, bársonyos tapintású, zárt és foszlós állományú, savfoka kb. 8090 SH°. A cheddar daráló az alvadéktáblákat 1–2 cm széles és 4–5 cm hosszú csíkokra vágja anélkül, hogy az alvadékot szaggatná, vagy finom forgács keletkezne. A darálót nem szabad túletetni és a berakott alvadéktáblák keskenyebbek legyenek, mint a két szélső vágókés távolsága (a szélesebb táblákat darálás előtt késsel elvágjuk). Ha túletetés miatt a daráló roncsolja az alvadékot, nagy lesz a Zsírveszteség.
Sózás. 1000 liter tej alvadékához 2,5–3,0 kg finomra órölt tiszta sót adunk. A só hozzáadása előtt az alvadékot lapáttal, fa vagy gombos végű fém villával jól átkeverjük és egyenletesen elterítjük a kád fenekén. (A sózást már darálás közben is végezhetjük.) A sót két részletben adjuk az alvadékhoz. Az első részlet elszórása után alaposan átkeverjük az alvadékot, majd ismét egyenletesen elterítjük és a második részlet sót is rászórjuk. A sózás hatására a savóelszivárgás fokoZódik.
Formázás, préselés. Az előre elkészített formákba kanállal merjük” be az alvadékot. Mennyiségét mérni kell, mert csak így kapunk egyforma nagyságú sajtokat.
A formák megtöltése után kezdődik a préselés. A cheddar sajtot fekvő sorozatprésen préseljük. A présnyomást egyrészt a fenéklapra, másrészt a formába becsúsztatható préslapra adjuk. Két forma közé közdarabot rakunk. A préselést kezdetben 1 kg/sajtkg nyomással kezdjük, majd 15-20 perc alatt fokozatosan 30–40 kg/sajtkg nyomásra fokozzuk.
A préselés kezdetén a sajtból sűrű, fehér színű savó szivárog ki. Ezt feltétlenül fogjuk fel, mert nagy zsírtartalmú. A leghelyesebb ezt a savót a következő gyártás savójához hozzáönteni és azzal együtt lefölözni.
Az első préselés 2 óra hosszáig tart. Ekkor a sajtokat kendőbe rakjuk. Ügyeljünk arra, hogy a kendő ne gyűrődjön meg, mert a gyűrődés helyét sima préseléskor már nehéz kisimítani. A 2. és 3. préselés is 2–2 óra hosszáig tart, a kendőket mindig szárazzal cseréljük ki. A negyedik, utolsó préselés kendő nélkül 6–8 óra hosszáig tart. A forgatásokat és a sajtok kendőzését óvatosan végezzük, nehogy a sajtok szétessenek, vagy egyes darabok – különösen az éleken – kitörjenek. Préselés után a sajttészta savfoka 100–106 SH°: A préselőhelyiség hőmérséklete 20 C° felett legyen, legmegfelelőbb a 30 C°.Cheddar készítése
74. ábra. 75. ábra. Cheddar sajt érlelése Cheddar alvadék aprítása cheddar malommal
Érlelés. Az érlelő két helyiségből áll. Az első érlelőben a a sajtrögökben a só eloszlik és a rögök többé-kevésbé összeforrnak. Hőmérséklete 12–15 C°, relatív páratartalma 80– 90% legyen. A főérlelőben a hőmérséklet 6–8 C°, a levegő relatív páratartalma 70–75%. - * A sajtok a formából kiszedés, lemérés és megjelölés után az első érlelőbe kerülnek. Itt 7–10 napig maradnak. A levegő előírt relatív páratartalmát be kell tartani, mert a Szárazabb helyiségben megrepedeznek, nyirkos levegőben pedig nem érik el a paraffinezéshez szükséges szárazságot.
A kéreg megszikkadása után a sajtokat paraffinezzük és a főérlelőbe visszük. A sajtok 2–3 hónapig érnek. A kezelés az első érlelőben naponkénti, a főérlelőben 2–3 naponkénti forgatásból áll.
A sajtok forgatásakor arra ügyeljünk, hogy a paraffinréteg ne sérüljön meg. Ez különösen akkor veszélyes, ha az érlelő hőmérséklete melegebb az előírtnál. Ilyenkor ugyanis a sajtok könnyen penészednek. A megrepedezett és penészfoltos sajtokat újra kell paraffinezni.
Csomagolás. A paraffinezett sajtokat csak papír védőcsomagolással látjuk el és ládában, kosárban vagy dobban szállítjuk.
Kitermelés. 100 liter tejből általában 8,5—9 kg sajt kéSZíthető.
Minőségi követelmények (a külföldi előírások alapján, mivel hazai szabványa jelenleg még nincs).
Jellemző tulajdonságok
Alak, méret: henger alakú, magassága megközelíti az átmérőt. A hazai sajtok átmérője kb. 31 cm, magassága 27– 31 cm. Súlya kb. 24 kg. Kéreg és külső: a kéreg repedésmentes, vékony. A paraffinbevonat alatt a sajtkendő rajzolata enyhén látható. A paraffinbevonat egyenletes vastagságú. Színe: Szalmasárgától narancssárgáig. Az összepréselt alvadékdarabok rajzolata enyhén látható. Lyukazottsága: a tészta zárt. Kisebb röghézagok, az alvadékdarabok között repedések nem tekinthetők hibának. Erjedési lyukak és nagyobb röghézagok nem fordulhatnak elő. Allománya: sima, a szájban elomló, Zsíros, viasszerű tapintásă, galacsinnă gyürható. A furat az alvadékdarabok öszszetapadási helyén törik. Szaga: tiszta, jellegzetesen telt, sajtos. Savanykás, enyhén dióbélre emlékeztető. Íze: jellegzetes keménysajt íz. Savanykás, enyhén dióbélszerű. Nem hasonlítható egyéb keménysajtok ízéhez. Kémiai összetétele: szárazanyagtartalma legalább 61%, zsír a szárazanyagban legalább 50%.
A cheddar sajt leggyakrabban előforduló hibái repedezett kéreg. Az alvadékdarabok találkozási helyéna kéreg megrepedezik. Oka a gyenge préselés, vagy az első érlelő alacsony páratartalma lehet.
Penészes kéreg. Meleg és nagy páratartalmú érlelőben a repedezett paraffinréteg alatt mutatkozik. A hőmérsékletet és páratartalmat az előírások szerint be kell tartani és a sajtokat újra paraffinezni kell.
Erjedési lyukak. A cheddarozás alatti gyenge savanyodás vagy kólis fertőzés okozza.
Keserű vagy fanyar íz. A cheddar gyakori hibája, okát még nem ismerjük.